Ristorazione non fa rima con improvvisazione

Secondo una elaborazione Fipe su dati Istat in Italia ci sono 300.000 imprese di ristorazione con un valore aggiunto attivato dal settore che sfiora i 40 miliardi di euro. In 5 anni sono state costrette a chiudere 50.000 imprese del settore a causa della crisi. Un saldo negativo tra aperture e chiusure, quali le cause?

Non si può prescindere dall’evidenziare una moltiplicazione esponenziale dell’offerta ristorativa: catering, agriturismi, ristorazione commerciale e di intrattenimento, settoriale della salute sono solo alcuni dei trend del settore che più si sono distinti negli ultimi anni.

Nella ristorazione c’è molta, forse troppa, improvvisazione e per lo più in un lavoro che dovrebbe basarsi su principi di etica deontologica ponendo al centro la capacità di fare impresa. L’eccesso di offerta nel settore della somministrazione del cibo ha avuto come conseguenza una ristorazione improvvisata, meno sicura e non controllata.

Il mondo della ristorazione richiede regole chiare, perché la ristorazione non può essere effetto di una mera imitazione. Lo start up e la gestione di un’attività ristorativa richiedono un progetto imprenditoriale impegnativo con regole chiare nel quale occorre investire con oculatezza.

Il cliente concepisce il ristorante come un luogo in cui assaporare emozioni, ma il ristorante è prima di tutto un’impresa. Un’impresa non semplice in quanto vi si manipola il cibo e ciò esige il rispetto di leggi ferree. La conseguenza è che ci vuole una solida pianificazione aziendale, gli scenari che vi si prospettano sono vari e complessi e “farsi male” è facile. La nascita e la buona riuscita di un’attività di ristorazione dipendono da un saccente equilibrio tra gestione imprenditoriale e sensibilità per il gusto.

Quali locali sono trending topic? Senza dubbio quelli che presentano una identità, che sia di immagine o di prodotto, quelli rivolti a soddisfare un’utenza specifica. Il locale ibrido, senza personalità non funziona. Non deve essere per forza un locale complesso e articolato, il locale che funziona è un locale semplice ma che si base su di un prodotto ben identificato e codificato già dalla fase della sua progettazione. Nulla è lasciato al caso, tutto è progettato in ogni singolo aspetto. Quello che si attua nella cucina è frutto di un processo produttivo come quello di un’impresa manifatturiera perché la materia prima si trasforma in gioia per il palato secondo fasi precostituite e progettate sulla carta. Il mondo della ristorazione si è evoluto e non poco, dunque attivare un processo produttivo con logica imprenditoriale basata su di una tecnica di organizzazione industriale non è una scelta, ma una necessità.