Pubblicazioni

 
ARTICOLI / INTERVISTE / PUBBLICAZIONI







 
 
L'abilità di riorganizzare 


L’organizzazione aziendale non è frutto solo del buon senso dell’imprenditore, esistono dei principi di carattere generale a cui improntare il proprio operare. Qualsiasi azienda è un insieme di fattori strettamente interconnessi che convergono verso obiettivi prestabiliti; è un sistema complesso soprattutto in ambito ristorativo in cui entrano in gioco fattori non sempre prevedibili. 
Nella realtà aziendale, anche quella di un’attività ristorativa, non si può prescindere dalla presenza di singoli fattori connessi tra loro attraverso forti relazioni, un sistema eterogeneo di rapporti che costituisce un ricco patrimonio se correttamente gestito ed indirizzato.
 
Sulla base della mia esperienza ho elaborato un modello basandomi sull’analisi di molteplici situazioni aziendali, così diverse tra loro ma allo stesso tempo così simili.
Siamo tutti concordi nell’affermare che un’ottima organizzazione aziendale è alla base del successo di un’impresa. Ma quali sono gli elementi centrali dell’organizzazione aziendale e nella fattispecie di un’attività ristorativa?  Il successo dell’organizzazione significa fare in modo che tutte le azioni siano coordinate tra loro attraverso dei processi in modo da orientare i risultati verso gli obiettivi prefissati. 
Il modello si basa sulla compresenza di tre fattori chiave: lo spazio, il tempo e le risorse. La sinergia di questi tre fattori si sostanzia nel concetto di ambiente di lavoro, un fattore assai importante con il quale intendiamo l’insieme delle condizioni di produzione nelle quali la forza lavoro e il capitale originano un processo produttivo e si trasformano in prodotto e di conseguenza in profitto.

Rappresentiamo la struttura dell’ambiente di lavoro facendo ricorso ad una similitudine con un ipotetico cubo, un solido che tutti sappiamo avere le tre dimensioni congruenti. Ognuno dei fattori sopracitati è rappresentato da una dimensione del cubo; analizziamoli in breve nelle loro peculiarità.
Lo spazio è una variabile modificabile nel senso che si può contrarre ed espandere. Lo spazio in un ristorante si può ridimensionare attraverso accorgimenti strutturali o incrementare ergonomizzando le aree. Anche le risorse si possono adattare alle esigenze ma il tempo non si può né espandere né contrarre, lo possiamo solo gestire. E la gestione del tempo ha una grande influenza sulla produttività e rappresenta un aspetto fondamentale dell’organizzazione dell’attività.

Questi tre fattori interagiscono nelle aree funzionali interne all’azienda intese come attività raggruppate in base al criterio dell’omogeneità delle competenze; anche in un contesto f&b si individuano le aree amministrazione e finanza, commerciale (marketing e vendite), risorse umane, gestione operativa ripartita in front office e back office. Non meno importanti le funzioni di supporto tra cui la pianificazione e il controllo. 
Sono attività assai differenti tra loro per cui è immediato in prima istanza esemplificarli con solidi dalle forme geometriche differenti e dalle dimensioni diverse in quanto ogni imprenditore assegna ad ogni area un peso ed un’importanza diversa.

Analizzando graficamente il risultato siamo coscienti del fatto che figure geometriche diverse non si possono incastrare tra loro perfettamente, i loro spigoli non combaciano e inevitabilmente non si genera convergenza automatica ma divergenza. Questo per esprimere il fatto che il peso delle varie funzioni non è controllato e quindi l’imprenditore subisce il prevalere di una funzione sull’altra e non le gestisce come dovrebbe, e questo “caos” è un peso che grava sul risultato economico. ( figura 1). Il proprietario o il gestore è quindi sovracaricato da una eccessiva pressione che lo comprime e lo porta a subire la situazione.

L’imprenditore però non può non volgere l’azione della sua attività alla ricerca di una sinergia tra le aree aziendali. In senso figurato il ristorante è una macchina, un meccanismo che richiede organizzazione complessa e bilanciata: tutto deve essere sincronizzato come un orologio per ottenere un risultato confacente alle aspettative.

Se l’imprenditore ha la reale percezione delle dimensioni del suo business capisce anche come dimensionare le macro-aree in cui è articolata la sua azienda e comincia a cercare di mettere un po’ di ordine, a bilanciare il peso delle stesse.  In conseguenza di questo diverso modo di intendere e di procedere l’imprenditore cerca di dare alle aree un valore uniforme per cui avviene naturale rappresentarlo con la stessa figura geometrica: la sfera ( figura 2). 

Perché la sfera? Perché è quel solido che si associa al concetto di movimento, di fluidità. Graficamente se inseriamo delle sfere nel precedente cubo si genera meno disordine ma tra esse continua ad esserci dello spazio inutilizzato, dei buchi dove si sprecano delle risorse, patrimonio inattivo che comunque genera un costo che non si sostanzia in vantaggio. Questo perché le aree anche se hanno lo stesso peso sono ancora considerati compartimenti stagni, non c’è comunicazione e questo rende impossibile la sinergia.

E’ un errore prendere singolarmente i 3 fattori (spazio, tempo e risorse) come entità distinte e non interferenti, di queste entità occorre equilibrare il “peso”  in modo tale da creare armonia, incastro.
Etimologicamente sinergia indica una reazione tra due o più agenti che lavorano insieme per produrre un risultato non ottenibile singolarmente. Ecco perché la sinergia tra i 3 fattori indicati è funzionale alla produttività, ne segue che lavorare in un ambiente organizzato ed equilibrato permette di ottenere performance più efficaci ed efficienti. Ma come ottenere questi risultati? Ci viene in aiuto l’organizzazione che si pone al servizio del business.

La ristorazione è un sistema complesso da gestire, nessun comparto è fine a se stesso anche perché il settore della ristorazione è privo di economie di scala, aumentare la produzione non è sempre una strategia possibile. Per riuscire nell’arduo compito di applicare delle economie di scala nella ristorazione occorre ottimizzare gli aspetti organizzativi, tecnici e della gestione finanziaria-amministrativa e delle risorse umane.

Se conosco le dimensioni della scatola o cubo quindi dell’ambiente di lavoro posso capire quali oggetti cioè su quali aree puntare per migliorare le performance dell’organizzazione aziendale. La best solution esiste ed è alla portata del titolare dell’attività ristorativa. Solo calibrando le aree si realizza l’allocazione ottimale delle risorse.Tutti possono arrivare al raggiungimento dell’optimum? La risposta che viene spontanea è sì, ma occorre considerare il modo in cui si persegue il risultato e che un apporto esterno da parte di un professionista di adeguata esperienza riduce il rischio connesso ad una scelta errata.

Mauro Civiero Consulting
Soluzioni per la ristorazione. 



Ristorazione non fa rima con improvvisazione

Secondo una elaborazione Fipe su dati Istat in Italia ci sono 300.000 imprese di ristorazione con un valore aggiunto attivato dal settore che sfiora i 40 miliardi di euro. In 5 anni sono state costrette a chiudere 50.000 imprese del settore a causa della crisi. Un saldo negativo tra aperture e chiusure, quali le cause?

Non si può prescindere dall’evidenziare una moltiplicazione esponenziale dell’offerta ristorativa: catering, agriturismi, ristorazione commerciale e di intrattenimento, settoriale della salute sono solo alcuni dei trend del settore che più si sono distinti negli ultimi anni.

Nella ristorazione c’è molta, forse troppa, improvvisazione e per lo più in un lavoro che dovrebbe basarsi su principi di etica deontologica ponendo al centro la capacità di fare impresa. L’eccesso di offerta nel settore della somministrazione del cibo ha avuto come conseguenza una ristorazione improvvisata, meno sicura e non controllata.

Il mondo della ristorazione richiede regole chiare perché la ristorazione non può essere effetto di una mera imitazione. Lo start up e la gestione di un’attività ristorativa richiedono un progetto imprenditoriale impegnativo con regole chiare nel quale occorre investire con oculatezza.

Il cliente concepisce il ristorante come un luogo in cui assaporare emozioni ma il ristorante è prima di tutto un’impresa. Un’impresa non semplice in quanto vi si manipola il cibo e ciò esige il rispetto di leggi ferree. La conseguenza è che ci vuole una solida pianificazione aziendale, gli scenari che vi si prospettano sono vari e complessi e “farsi male” è facile.   La nascita e la buona riuscita di un’attività di ristorazione dipendono da un saccente equilibrio tra gestione imprenditoriale e sensibilità per il gusto.

Quali locali sono trending topic? Senza dubbio quelli che presentano una identità, che sia di immagine o di prodotto, quelli rivolti a soddisfare un’utenza specifica. Il locale ibrido, senza personalità non funziona. Non deve essere per forza un locale complesso e articolato, il locale che funziona è un locale semplice ma che si base su di un prodotto ben identificato e codificato già dalla fase della sua progettazione. Nulla è lasciato al caso, tutto è progettato in ogni singolo aspetto…quello che si attua nella cucina è frutto di un processo produttivo come quello di un’impresa manifatturiera perché la materia prima si trasforma in gioia per il palato secondo fasi precostituite e progettate sulla carta. Il mondo della ristorazione si è evoluto e non poco per cui attivare un processo produttivo con logica imprenditoriale basata su di una tecnica di organizzazione industriale non è una scelta ma una necessità. 





Muse Comunicazione  www.musecomunicazione.it

Creare il menù perfetto tra design e normative di Nicoletta Polliotto 

Buongiorno Mauro e grazie per aver accettato il nostro invito. Ci siamo conosciuti su Linkedin, perché mi sono innamorata di una discussione che hai lanciato sulle nuove disposizioni legislative in merito al Menù e ti ho quindi contattato. Ti va di presentarti ai nostri lettori ristoratori?

Mauro Civiero: Grazie Nicoletta, certo! La passione per la cucina si è fatta strada fin da quando ero un ragazzino e, nel corso della mia esperienza professionale di chef, mi sono confrontato con mondi e culture differenti. Per arrivare all’attività consulenziale ho acquisito esperienza nei vari reparti della ristorazione, dall’operatività della cucina al management.

Mi definisco un artigiano della ristorazione che interviene in situazioni particolari per identificare e aggiustare meccanismi che non funzionano più o per progettare una nuova struttura affinché possa partire nel modo migliore. E ho quindi fondato la Mauro Civiero Consulting.

Per formazione sono uno chef ma applico una logica imprenditoriale alla cucina: passione e dedizione ma anche conoscenza approfondita del ciclo produttivo e di vendita del prodotto F&B per non lasciare nulla al caso.

Ci piacerebbe affrontare con te un tema a cuore di molti: Chi è e Quali caratteristiche deve possedere il Consulente per Ristorante? Ritieni importante che sia anche uno chef? Ti faccio questa domanda perché notiamo una pletora di esperti invadere sale e cucine offrendo la panacea di tutti i problemi della ristorazione in una pillola. Fenomeno che per numero e intensità ricorda molto ciò che è già successo nel settore Turistico, nel Web Marketing e nella SEO?

MC: Il consulente della ristorazione deve abbinare la capacità di analisi a quella di problem solving, passando attraverso un’attenta valutazione delle forze in campo. Inoltre si occupa di Progettazione del Menù, per ridurre al minimo qualsiasi incidenza di fattori non prevedibili come una richiesta particolare del cliente, la mancanza di un ingrediente o altre evenienze che apportano una modifica al piatto.

Abbina in giusta dose teoria e pratica e rappresenta un partner strategico della proprietà, il punto di riferimento decisivo e un esperto imparziale in grado di diagnosticare con assoluta trasparenza i punti di debolezza e di forza dell’attività ristorativa.

 
CONTINUA LA LETTURA DELL'INTERVISTA ON LINE .......http://www.comunicazionenellaristorazione.it/2015/02/creare-il-menu-perfetto-tra-design-e-normative-intervista-a-mauro-civiero/

"La voce dell'esperto" Job in Tourism 

La gestione dei costi ambito F&B: gli ingredienti di una ricetta ideale
 
" LA VOCE DELL'ESPERTO" intervista pubblicata su Job in Tourism del 4/12/2014 




Domanda. I trend più recenti della ristorazione impongono strategie al contempo volte al contenimento dei costi e al mantenimento degli standard qualitativi richiesti dai clienti: non è un paradosso?
Risposta. Forse, ma è anche sicuramente una necessità. Il mercato è cambiato e i clienti oggi si sono fatti più esigenti: con la riduzione generale delle disponibilità economiche, la componente emotiva dell’investimento “mangiar fuori” si è fatta infatti ancora più importante di prima, mentre i margini di errore, per i ristoratori, sono diminuiti. A ciò si aggiunga, inoltre, la recente diffusione dei social network e di certi programmi televisivi, che ormai trasformano ogni commensale in un giudice inflessibile. 
D. Quali allora gli ingredienti per una ricetta ideale in ambito f&b?
R. C’è solo una ricetta possibile: avere piena consapevolezza dei fattori di rischio e puntare sulla qualità, intesa come attenzione al dettaglio. Il ristorante è come un palcoscenico: quando si apre il sipario bisogna andare in scena; tutto quello che succede dietro alle quinte deve rimanere lontano dalla vista del pubblico. Tra cucina e sala, per esempio, ci vuole comunicazione continua e grande interazione, condite dalla presenza di figure dotate di buone capacità di leadership, in grado di fare da trait d’union tra i due comparti.

CONTINUA LA LETTURA DELL'INTERVISTA ON LINE.......http://www.jobintourism.it/job/articolo.php?id_articoli=23759


Investire nella ristorazione: gli approcci artigianali non funzionano più 
" LA VOCE DELL'ESPERTO" intervista pubblicata su Job in Tourism del 18/12/2014 




Domanda. Oggi come oggi, con l’attuale non facile situazione economica, ha ancora senso investire nella ristorazione? 
Risposta. Una domanda a bruciapelo.
D. Siamo qui per questo...
R. Sì, certo, ha ancora senso. Anche se non lo si può certo fare con leggerezza. Ma questo è vero oggi come ieri. Se una volta, però, la ristorazione forse permetteva approcci dal carattere un po’ più artigianale, ora occorre applicare, anche all’f&b, i parametri di investimento utilizzati negli altri settori economici: analisi di costo e di mercato, studio dei vincoli strutturali dei locali, codificazione dei processi produttivi...
D. Dove si trovano quindi i margini necessari a garantire la salute del proprio business f&b? 
R. I trend di mercato più attuali offrono, per la verità, grandi opportunità a chi intenda sfruttarli pienamente. Mi riferisco, tra le altre cose, alle tendenze legate all’alimentazione intesa come benessere e salute, al proliferare di vari regimi dietetici, all’attenzione verso le intolleranze e le patologie. Ma anche alle esigenze derivanti dall’affermazione dell’attuale società globale e multietnica, che impone una nuova sensibilità in fatto di rispetto delle differenze culturali e alimentari. E l’Italia, con la sua straordinaria ricchezza gastronomica, è il paese ideale per soddisfare ognuno di questi bisogni. La nostra cucina, in fondo, è una miscela straordinaria di influenze continentali, mediterranee, balcaniche e arabe, da cui basta attingere per trovare la ricetta adeguata a ogni occasione.



Linkedin 

Consulta on line la mia pagina di Linkedin
https://www.linkedin.com/profile/view?id=47191960&trk=nav_responsive_tab_profile

La formazione: investimento e non puro costo 

Il mercato della ristorazione è cambiato, in un’economia come quella attuale si incontrano molte difficoltà; la prima strada che l’imprenditore della ristorazione sceglie di percorrere è quella di porre in atto strategie mirate a fidelizzare i consumatori costretti a tagliare su quei consumi considerati relativamente superflui. Nel momento in cui le problematiche sembrano crescere e di contro le vendite subiscono la tendenza contraria solitamente si passa da una strategia di sviluppo a una, che potremmo definire, di difesa incentrata sul contenimento dei costi, spesso questo comporta tagli a delle risorse che sono invece di primaria importanza; occorre invece reagire con un cambio di prospettiva e puntare sul crearsi un’identità ristorativa propria che è il mezzo migliore per fare la differenza. 

E’ da tempo che sono convinto che proprio in momenti come questi la formazione possa svolgere un ruolo chiave per rafforzare e mantenere nel tempo la competitività di qualsiasi impresa e quindi anche di un’impresa che opera nel settore ristorativo. Dedicare risorse alla formazione e sviluppo dimostra la voglia di reagire; investire sulla valorizzazione dei propri punti di forza è una scelta indispensabile per rispondere alla competizione.

Il cliente della ristorazione non è passivo ma sceglie; richiede un servizio sempre più personalizzato e giudica, è attento agli standard di servizio, alla scelta degli ingredienti e ai menù ed è in possesso di strumenti di divulgazione del suo giudizio assai rapidi. Individuando le aree di miglioramento e lavorando sull’unicità si aprono nuove strade per la ristorazione. Il paradigma di riferimento è quindi da ricercare nell’aumentata professionalità e il percorso più semplice per raggiungerla risiede nel capire le opportunità da sfruttare, strutturarle in un format fornendo alle risorse umane tutte quelle competenze che servono loro per porlo in atto. Possiamo meglio dire che la formazione ci permette di anticipare il cambiamento in quanto le idee attuate nel presente sono delle strategie per il futuro.
CONTINUA LA LETTURA ON LINE ...
https://www.linkedin.com/groupAnswers?viewQuestionAndAnswers=&discussionID=5947053031387332611&gid=2506219&goback=%23commentID_null

TRANTRAN: intorno a Monza e Brianza

Scopri una delle ricette preparate per il Food&Wine all'Osteria dell'Oppio a Monza 

http://www.trantran.net/tag/mauro-civiero/