Paté di anguilla affumicata e di guancia di bue in spuma soffice di sedano di Verona, insalata di sedano e crescione di ruscello



...interpretare le sfumature delle stagioni del gusto scoprendo assonanze segrete tra le materie prime...

Si tratta di un piatto adatto a rappresentare un viaggio nei gusti della pianura padana sino ad arrivare al punto in cui degrada verso il mare.
Il paté, piatto nobile radicato nella tradizione piemontese, è eseguito utilizzando la guancia di bue per lasciare un ricordo memorabile.
Il crescione ha l’effetto voluto, grazie al suo intenso sapore, di attenuare il gusto del paté e preparare chi degusta all’incontro con l’anguilla, un prodotto con una storia e una tradizione millenaria nelle valli di Comacchio.
Il sedano rapa o di Verona è un accostamento che ritengo essenziale in questa tavolozza di sapori per alleggerire e legare i vari componenti affinché si trasformino in una pietanza unica dai caratteri ben distinti.