Stinco di vitello stufato, farcito ai funghi di bosco

Ingredienti per 4 persone:
Stinco di vitello:  1
Funghi pioppini: 200 gr
Porcini piccoli: 6
Porcini secchi:  5 gr
Timo: 1 mazzetto
Maggiorana: 1 mazzetto
Spicchi d'aglio: 3
Cipolla: 1
Sedano: 1 costa
Carota: 1
Vino bianco: 1 bicchiere
Erba cipollina: alcuni fili
Alloro: 1 foglia
Patate: 5
Fondo bruno: 200 gr
Olio extravergine di oliva,
sale,pepe q.b.

Procedimento
Parare lo stinco di vitello indi inciderlo formando una tasca. A parte tritare al cutter un poco di polpa con maggiorana, timo, la punta di uno spicchio d'aglio ed alcuni fili di erba cipollina.
In una padella antiaderente rosolare uno spicchio d'aglio con un poco di olio extravergine di oliva, aggiungervi della maggiorana tritata ed i pioppini precedentemente puliti e lavati; bagnare con una spruzzata di vino bianco e lasciar ridurre. Una volta raffreddati, unire tali funghi al trito precedentemente preparato ed utilizzarlo come farcitura per lo stinco.
Salare la carne, rosolarla in una padella e porla a cuocere al forno a 180°C con una dadolata di sedano, cipolla, carota, uno spicchio d'aglio in camicia, le erbe ed un poco di porcini secchi ammollati; bagnare con un poco di vino bianco e di fondo bruno.
Portare a termine la cottura avendo cura di girare lo stinco farcito di tanto in tanto. A cottura ultimata tirare la salsa, filtrare e lucidare con un filo di olio extravergine di oliva.

Per le patate:
Tagliare le patate con la mandolina ed insaporirle con un trito di maggiorana con l'aggiunta di un pizzico di pepe; cuocerle in padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva sino ad ottenere dei dischi croccanti all'esterno e morbidi all'interno. A cottura avvenuta salare le patate.
Per la cialda procedere allo stesso modo avendo cura di comprimere le patate prima di porle a cuocere al fine di ottenere una cialda croccante.

Per i funghi:
In una padella con un poco di olio, uno spicchio d'aglio, un rametto di maggiorana, rosolare a fuoco vivace i porcini puliti e tagliati a spicchi; qualora le dimensioni dei funghi non lo permettessero tagliare il gambo a cubetti e le cappelle a fette, regolare di sale e tenere in parte sino al momento dell'utilizzo. Per i pioppini procedere allo stesso modo; a riduzione effettuata del vino aggiungervi un poco di fondo bruno o meglio ancora del fondo dello stinco, indi ultimare la cottura. Al momento di servire unire le due qualità di funghi, regolare di sale e lucidare con dell'olio extravergine di oliva.

Presentazione
Servire lo stinco parzialmente tagliato accanto al suo osso ben pulito su cui sarà stata adagiata la cialda di patate; a lato disporre la schiacciata di patate con all'interno i funghi. Nappare con la sua salsa e decorare con una foglia di alloro, un rametto di timo, un rametto di maggiorana e fili di erba cipollina.