Filetto di gallinella in guazzetto di pomodori verdi con sformatino di caprino di Montevecchia

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Ingredienti per 4 persone:
Gallinelle piccole: 4
Pomodori verdi: 6
Basilico: 1 mazzetto
Aglio 2 spicchi
Sedano: 1 costa
Cipolla: 1 spicchio
Olio extravergine di oliva,
sale, prezzemolo q.b.

per lo sformatino:
Caprino di Montevecchia: 150 gr
Albumi d'uovo: 2
Panna: 50 ml
Farina: 25 gr
Sale, pepe q.b.

Procedimento
Squamare, sviscerare, filettare il pesce e togliere le lische rimanenti dai filetti ottenuti.
Utilizzando le carcasse, con l'aggiunta di sedano, prezzemolo, aglio ed uno spicchio di cipolla preparare un brodetto.
Tagliare a fette i pomodori verdi, disporli su di una placca forata, condirli con sale e lucidarli con olio; porli a cuocere in forno a 180°C per 20 minuti circa.
Porre al fuoco vivace una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio intero ed un filo di olio extravergine di oliva e far rosolare.
Unire i pomodori verdi, alcune foglie di basilico e lasciar ridurre sino a completa evaporazione dell'acqua di cottura.
Aggiungere un mestolo di brodetto di gallinella e lasciar cuocere per alcuni istanti; dopo aver tolto lo spicchio d'aglio frullare il tutto con un frullatore ad immersione incorporandovi a cordone dell'olio extravergine di oliva, filtrare ad un colino fine.
Condire i filetti di gallinella con sale ed olio e frapporre tra due di essi alcune foglioline di basilico e delle fettine molto sottili di pomodori verdi; far rosolare in una padella ben calda , bagnare con un poco di brodetto e portare a termine la cottura.
Per lo sformatino:
Montare a neve le chiare d'uovo, indi aggiungervi la farina passata al setaccio, il formaggio lavorato al cutter e la panna semi montata; insaporire con sale e pepe.
Disporre l'impasto negli appositi stampini e cuocere in forno già caldo a 180°C per 12 minuti.

Presentazione
Disporre la salsa di pomodori verdi al centro di un piatto, posarvi sopra i filetti di gallinella sovrapposti.
Collocare della concassea di pomodori verdi e lo sformato di caprino.
Guarnire con fettine di pomodori verdi e foglioline di basilico.