Spaghetti alla chitarra con scampi in crosta di mandorle

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Ingredienti per 4 persone:
Spaghetti chitarra: 280 gr
Scampi: 8
Il nero di una seppia
Mandorle a filetti: 100 gr
Farina
L'abume di un uovo
Pomodori ciliegia: 200 gr
Salsa di pomodoro: 200 gr
Bisque di scampi: 150 gr
Aglio: 1 spicchio
Vino bianco
Pane in cassetta: 3 fette
Un peperoncino piccante
Un mazzetto di basilico
Sale
Pasta phillo: 3 fogli

Procedimento

Per la salsa
Porre al fuoco un tegame con un poco di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, alcune foglie di basilico; aggiungervi la salsa di pomodoro fresco e la bisque. Sciogliere il nero di seppia nel vino bianco, far ridurre, aggiungere del fumetto di pesce, un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di peperoncino ed emulsionare con olio extravergine di oliva. Tenere in parte sino a cottura ultimata della pasta.

Per gli scampi
Preparare un composto di farina, albume, mandorle a filetti e pane in cassetta passato al setaccio grosso , passarvi le code sgusciate degli scampi e successivamente friggerle.
Mantecare gli spaghetti chitarra con la salsa e disporvi sopra gli scampi. Guarnire con pomodorini ciliegia saltati in padella, foglioline di basilico e cialde di pasta phillo.