Code di mazzancolle e filetti di merluzzo insaporiti al timo al limone su grano saraceno e fili di porro

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Ingredienti per 4 persone:
Mazzancolle: 8
Merluzzo (Gadus Morhua): 250 gr
Porri: 2
Timo al limone: 1 mazzetto
Aglio: 2 spicchi
Grano saraceno: 200 gr
Peperoncino fresco: 1
Sedano: 1 costa
Olio extravergine di oliva umbro, farina, amido di riso,
coriandolo, prezzemolo, cipolla q.b.

Procedimento

Per le mazzancolle e il merluzzo:
Pulire le mazzancolle togliendo loro la testa ed il carapace ma lasciando la parte finale della coda detta anche farfalla. Estrarre il cordone intestinale ed incidere leggermente le code, batterle al fine di snervarle. A parte tagliare il merluzzo in modo tale da ottenere delle lombatine, passarle in un trito di timo al limone. Disporre ogni filetto di merluzzo all'interno della coda del gambero, avvolgere e legare con un filo di porro precedentemente sbianchito in acqua bollente. Porre al fuoco un tegame con un filo di olio, uno spicchio d'aglio, un poco di prezzemolo e del porro tagliato a julienne e rosolare; aggiungervi le teste (private della parte branchiale poiché conferisce alla salsa un gusto amaro) ed i carapaci e far tostare. Bagnare con un poco di acqua, lasciare evaporare completamente ripetendo l'operazione per tre volte, alla quarta ridurre di due terzi e filtrare; tenere in parte sino al momento dell'utilizzo.
Porre a cuocere in forno ben caldo gli involtini insaporiti con olio extravergine di oliva e sale.
Friggere i restanti porri dopo averli tagliati a julienne e passati in farina con l'aggiunta di amido di riso nella proporzione di 2/3 di farina e 1/3 di amido di riso.

Per il grano saraceno:
Mettere a bagno in acqua fredda per circa un'ora il grano, successivamente porlo a cuocere in una pentola con acqua fredda, una costa di sedano, cipolla ed uno spicchio d'aglio; a cottura avvenuta, dopo circa 15 minuti, scolare.
In padella rosolare del porro tagliato a brunoise ed un peperoncino tagliato a rondelle; aggiungervi il grano e far saltare. Unire il coriandolo e regolare di sale.

Presentazione
Al centro di un piatto disporre il grano in modo da formare uno zoccolo, sistemarvi sopra i gamberi con il merluzzo ed un ciuffo di porri fritti. Salsare con la riduzione descritta emulsionata con olio extravergine di oliva e regolata di sale.