Battuto di bue con topinambur ed aceto tradizionale di Modena accompagnato da crudaiola di scampi

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Ingredienti per 4 persone:

Per il battuto di bue
Filetto di bue pulito: 200 gr
Topinambur: 3
Aceto tradizionale di Modena: 4 cucchiai
Sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.

Per la crudaiola di scampi:
Scampi: 8
Pomodoro: 1
Sedano: 1 cuore
Aceto di mele: 1 cucchiaio
Il succo di due lime
Prezzemolo, melissa,
sale e pepe, olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Per gli scampi
Pulire gli scampi privandoli del carapace, del cordone intestinale e della testa. Snervare leggermente con un batticarne le code così ottenute e disporle in un recipiente contenente il succo dei lime, una parte del sedano centrifugata, alcune foglie di melissa, un cucchiaio di aceto di mele, sale e pepe; coprire il tutto con un filo di olio. Lasciar marinare in frigorifero sino a che gli scampi non risultino parzialmente cotti dalla marinatura.
A parte tagliare a brunoise la residua quantità di sedano precedentemente pelato ed i pomodori privati della pelle e dei semi. Condire poco prima di comporre il piatto unendovi un poco di prezzemolo e di melissa tagliati finemente. Collocare sulle pareti interne di uno stampo d'acciaio gli scampi, disporvi al centro le verdure precedentemente condite esercitando una leggera pressione con un cucchiaio al fine di rendere più stabile il composto (si consiglia di effettuare questa operazione a parte per evitare che il liquido della marinatura che ne fuoriesce possa macchiare il piatto di portata).

Per il battuto di bue:
Battere a punta di coltello il filetto di bue; insaporire con sale e pepe, un poco di aceto tradizionale di Modena ed un filo di olio extravergine di oliva. Pelare e tagliare a julienne i topinambur, conservarli in acqua ghiacciata sino al momento dell'utilizzo.

Presentazione
Estrarre dal cerchio la composizione di scampi e verdure e disporla sul piatto. Di fronte ad essa sistemare il battuto di bue, precedentemente condito, con adagiata sopra la julienne di topinambur. Condire con un filo di aceto tradizionale di Modena.