Guazzetto di pesce con bottaggio di cavolo nero e pomodori secchi

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Ingredienti per 4 persone:
Cavolo nero: 1
Cipolla rossa di Tropea: 1
Pomodori secchi: 60 gr
Aglio: 2 spicchi
Porro: 1
Sedano: 1
Scorfano da 500 gr circa: 1
Scampi: 4
Gamberi: 4
Cannolicchi: 12
Pescatrice: 350 gr
Vino bianco: 1 bicchiere
Prezzemolo: alcuni gambi
Olio extravergine di oliva toscano,
farina, amido di riso, sale e pepe q.b.

Procedimento
Pulire lo scorfano ricavandone dei filetti senza spine, sgusciare gli scampi ed i gamberi. Porre al fuoco un tegame con un filo di olio, uno spicchio d'aglio, un poco di prezzemolo, del porro tagliato a julienne, una costa di sedano e far rosolare; aggiungervi le lische (private della parte branchiale perché conferisce alla salsa un gusto amaro) ed i carapaci ottenuti dalla pulizia dei crostacei, rosolare ulteriormente e coprire con acqua. Lasciare cuocere per almeno 20 minuti indi filtrare e tenere in parte.
Spurgare i cannolicchi in acqua salata. Metterli in una padella ben calda con uno spicchio d'aglio, olio, prezzemolo, bagnare con vino bianco e, a fuoco vivace, cuocere con il coperchio per alcuni minuti sino ad apertura avvenuta di essi; pulire i cannolicchi degli eventuali residui sabbiosi. Filtrare il brodo ottenuto ed unirlo al brodo di scorfano.
Far sudare la cipolla rossa in un poco di olio extravergine di oliva, unire il cavolo nero precedentemente privato delle parti più dure, mondato e tagliato finemente. Lasciare appassire e bagnare con il brodo di pesce tenuto in parte. A metà cottura aggiungervi i pomodori secchi tagliati a julienne fine; a cottura ultimata regolare di sale.
Scottare, a fuoco vivace, in padella le varie qualità di pesce e terminare la cottura bagnando con un poco di brodetto. Al momento dell'utilizzo emulsionare quest'ultimo con dell'olio extravergine di oliva.

Per la cialda:
Tritare finemente un paio di pomodori secchi indi idratarli con un poco di acqua calda ed un cucchiaio di aceto rosso, in seguito aggiungervi della farina e due cucchiai di amido di riso sino ad ottenere una pasta molto morbida, stenderla su di un foglio di carta forno con un matterello e cuocerla in forno a 190°C.

Presentazione
Al centro di un piatto porre il cavolo nero e il guazzetto. Guarnire con alcune foglie di cavolo cristallizzate, la cialda al pomodoro secco e dei porri stufati.